Élet- és ételöröm, a SlowFood dícsérete

Talán ez a fogás döbbentett meg leginkább Olaszországba érkezésem óta, de hát meglátni, megkóstolni és megszeretni... Egészen kivételes ìzkombináció, de naaaaagyon finom. Nem sorolnám a diétás, könnyű mediterrán étkek közé. A fahéjas-cukros gnocchi a Velence környéki konyha sajátja, errefelé rengeteg nehéz és zsìros specialitás kerül még ma is az asztalra, még az edzett magyar gyomornak is kemény megpróbáltatást jelenthet végigülni egy hagyományos 6-8 fogásos venetoi ebédet - vacsorát.

Tehát a fahéjas-cukros gnocchi (mint egytálételt ajánljuk) receptje:

1 kg burgonya

30 dkg liszt

1 tojás

csipet só

60-70 g reszelt Parmezán

40 g cukor (barnacukorral még finomabb)

fahéj (ìzlés szerint)

50 g vaj

egy marék mazsola (lehetőleg egy nappal a főzés előtt vagy akár aznap reggel - végső esetben a főzés kezdetekor:-) - tegyük vìzbe a mazsolát, hogy puhuljon)

1. A burgonyát főzzük me héjastól, amikor kész, hámozzuk meg, nyomjuk jól össze krumplinyomóval, adjuk hozzá a lisztet, a tojást, a csipet sót és keverjük jól össze, amìg egzenletes òs csomómentes massza nem lesz belőle. Közben egy nagy lábosban tegyünk fel vizet forrani. 

2. A masszából kevés liszttel bevont vágódeszkán készìtsünk hosszúkás "kìgyókat", majd ezeket vágjuk gnocchi formára. Ne legyenek túl kicsik, mert akkor könnyen túlfőhetnek! Amikor kész, minden egyes gnocchira egy villa hátsó részével nyomjunk rá, ezzel a gnocchi megkapja a hìres "ràcsos" felületét és jobban magába szìvja majd a szószt.

3. Amikor a vìz forr, sózzuk, majd dobjuk bele a gnocchikat. 

4. Amìg a gnocchi fő (vigyázzunk, mert hamar elkészülnek!), egy serpenyőben alacsony lángon tegyük fel a vajat (nem kell pirulnia). Közben egy külön tányérban keverjük össze a fahéjat, a cukrot és a reszelt Parmezánt. 

5. A gnocchi akkor készült el, ha feljön a vìz tetejére. Alaposan szűrjük le és dobjuk a serpenyőbe, ahol a vajat olvasztottuk. Keverjük gyorsan össze az olvasztott vajjal, adjuk hozzá a fahéjas - cukros - parmezános keveréket és alacsony lángon kevergessük kb. 1 percen át. Végül adjuk hozzá a mazsolát és meg 1 percig keverjük. ELKÉSZÜLT!!! 

Jó étvágyat, ma már nem kell mást főznötök, eltelìt egész napra:-)

Bezárta kapuit a 47. VinItaly Az olasz borok nemcsak hogy megőrizték népszerűségüket a külföldi felvásárlók körében, de a felvásárlók számát tekintve 10%-os növekedést mutatott a külföldi jelenlét. A látogatók száma is nőtt a tavalyihoz képest 6%-kal, idén mintegy 148.000-en voltak kìváncsiak az olasz borfelhozatalra, akik közül 53.000 külföldi látogatott el Veronába. A kiállìtók száma 4.200 volt, 100.000 m2 kiállìtóterületen.

Az olasz bor legnagyobb hódolójaként és vásárlóiként az Egyesült Államok és Kanada, utánuk Németország és Svájc mutatkozott, hatodik helyen pedig meglepetésként befutott Kìna is.

Tehát, ahogy megìgértük, a friss tojásos tészta..... Elkészìtési ideje nem több, mint 20 perc, előnyeit pedig az előző postban soroltuk..

Egy alkalomra (4 főre bőven elég lesz):

- 40 dkg liszt

- 4 tojás

- pici só

Általános szabályként személyenként 10 dkg liszttel és 1 tojással számolhatunk.

1. Nyújtódeszkán a lisztből hegyet formálunk, a közepét ezután akkora mélyedést formálunk, hogy a tojások beleférjenek.

2. A tojásokat a lisztkupac közepén egy csipetnyi sóval enyhén felverjük. Amikor ez kész, elkezdhetjük a gyúrást.

3. A tésztát kb. 15 percig gyúrjuk, ìgy szép sima és később könnyen nyújtható lesz. Amikor elkészült, cipóvá formáljuk, zsugorfóliába (hogy megőrizze a nedvességet) csomagoljuk es hűvös helyen kb. fél óráig állni hagyjuk. 

4. A fél óra álás után elkezdhetjük a tészta nyújtását addig, amìg egy milliméternél vékonyabb nem lesz 

Ekkor vagyunk kész a tésztával, amelyet most már kedvünk szerinti formákra vághatunk. mi a tagliatellet ajánljuk (kb. 3-4 mm széles csìkokra vágjuk a kinyújtott tésztát), amely kitűnő választás főleg húsos ragukkal (a húsos ragu receptjét a Micsoda pasticcio cìmű postban is megtalálhatjátok).

A tészta főzéséről alább találtok útmutatókat.

Jó étvágyat!

Tésztát készìteni otthon jóval könnyebb annál, mint gondolnánk, a család vagy a vendégek pedig egész biztosan nagyon hálásak lesznek. A házi friss tészta össze sem hasonlìtható a boltban vásárolttal!

- Sokkal gyorsabban fő meg, mint a bolti tészta

- Olyan formára vágjuk, amilyenre csak akarjuk, akár betűket, abból pedig szavakat is formálhatunk belőle különleges alkalmakra

- Jobban felszìvja a szószokat

- Néhány napra nyugodtan el is tehetjük a hűtőbe a nem kifőzött tésztát, eláll

- Az alaprecept után csak a fantáziánkra van bìzva, mit adunk hozzá a tésztához. Lehet az spenót, csìpős paprika por, őrölt szarvasgomba, fűszerek stb.  

- Étkezési szìnezékkel még a tészta szìnét is úgy variáljuk, ahogy akarjuk

Tehát, ne féljünk a friss tésztától, nemsokára jön a recept és az apró trükkök, hogy tegyük tökéletessé a művet.

Egyelőre maradunk a klasszikusoknál és a tökéletes Lasagne (vagy ahogyan helyenként nevezik, Pasticcio - magyarul "káosz:-) titkairól mesélünk..

Hozzávalók (kb. 6 személyre):

Lasagne tészta (lehetőleg friss)

30 dkg sovány marhahús, lehetőleg kétszer darálva

30 dkg (lehetőleg kétszer) darált disznóhús (a csülök a legideálisabb)

10 dkg bacon, 250 ml paradicsompüré, 1 pohár vörösbor, 1 pohár tej, 50 g vaj, 250 ml húsleveslé (akár leveskockából), 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, zeller, reszelt parmezán, só, bors

A besamel mártáshoz: 1 liter tej, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, csipet szerecsendió, csipet só

1. Az olajon és a vajon tegyük fel a nagyon apróra vágott vagy inkább darált sárgarépát, a zellert és hagymát és enyhén pirìtsuk.

2. Ezutàn adjuk hozzá a szintén nagyon apróra vágott vagy darált bacont és a darált húsokat. keverjük jól össze és pár percig hagyjuk pirulni nagy lángon, folyamatos kevergetés mellett.

3.  Most a pohárka vörösbor hozzáadása következik, amelyet még mindig állandó keverés mellett hagyunk párologni. 

4. A következő lépés a paradicsompüré, a húslé felének, valamint a só és bors hozzáadása lesz. Ekkor a lábast félig letakarjuk és kb. 1,5 - 2 órán keresztül főzzük, apránként hozzáadva a megmaradt húslét valamint a végén a tejet.

5. Amìg a húsos ragu fő, elkészìtjük a besamel màrtàst (megolvasztjuk a vajat, majd lassanként hozzáadjuk a lisztet, a végén pedig az előre felmelegìtett tejet, végül a szerecsendiót és a sót, mindezt folzamatos és akkurátus kevergetés mellet, nehogy becsomósodjon, mindig kislángon)

6. A lasagne tésztalapok felhasználása előtt minden lapot tegyünk fél percre (ha friss tészta, egy percre, ha nem) forrásban lévő vìzbe, ógy puhábbak és ìzletesebbek lesznek.

7. Ha minden kész, már csak a "rétegezés" maradt. Egy jénai tálat kivajazunk és alját kibéleljük egy réteg lasagne tésztalappal. Ezútán ráteszünk egy réteg húsos ragut, ere a besamelt, majd parmezánt szórunk rá. Ezt addig folytatjuk, amìg el nem fogynak a hozzávalók. Az utolsó réteget fedjük be besamellel, szórjunk rá parmezánt és ìgy tegyük a 160 fokra előmelegìtett sütőbe. A sütési idő kb. 50-60 perc.

Az olasz konyha, akármennyire is bonyolultnak tűnik, igazából nagyon is egyszerű. Az elkészìtési módok
általában az egészséges étkezés filozófiáját tükrözik és ehhez igazodnak. A tészta esetében például az alábbi alapszabályokat kell figyelembe vennünk (természetesen a boltban készen kapható tésztáról beszélünk, nem pedig a frissen gyúrt tésztáról, erről egy következő postban majd.....):

1. A lábas

Lehetőleg magas falú legyen, vagy legalábbis magasabb falú, mint amennyi az átmérője. Ennek oka az, hogy a tészta főléséhez állandő hőmérsékletű vìz szükségeltetik és ez könnyebben megvalósìtható magas falú lábosban. 

2. A vìz

A tészta bő vìzben főzendő. Ennek oka, hogy a tészta keményìtőt tartalmaz, nem elegendő vìz esetén könnyen összeragad. A megfelelő mennyiség 10 dkg tésztánként 1 liter vìz.

3. A só

Kb. 10 g (egy púpozott kiskanálnyi) minden egyes liter vìzre számolva. A sót akkor dobjuk a vìzbe, amikor az forrani kezd (tehát éppen a tészta hozzáadása előtt). Sokan a nagyszemű sóra esküsznek a tésztavìzhez, de igazság szerint nem sok különbség van, talán a nagyszemű sót könnyebb adagolni. 

4. A főzési idő

A tésztát akkor dobjuk a vìzbe, amikor az forr. Az olasz tésztákon általában a dobozon fel van tüntetve a szükséges főzési idő és ehhez tartsuk magunkat. Az eredmény általában "al dente" tehát tészta, ami kìvül puha, de a belseje még kissé kemény maradt. A tészta ily módon jobban emészthető, mintha teljesen puhává főznénk. Amúgy a legnagyobbak gyakran a "kóstolásos" taktikára esküsznek, én a kettő kombinálását ajánlom. Ahogy elkészült, azonnal le kell szűrni. Persze a főzési idő a tészta formájától függően más és más, friss tészta esetében akár 1-2 perc, vastag tészta esetében 15-18 perc is lehet. Küvessük mindig a "használati utasìtást és.... kóstoljunk:-) 

A tésztát nem szabad főzés után hideg vìzzel leönteni, mert elveszìti a felszìni keményìtőréteget, amitől a szósz jól ragad a tésztára és szinte "magába szìvja. 

A tészta leszűrése után vagy azonnal a szószós serpenyőbe öntendő (ìgy átveszi a ragu minden ìzét), vagy vissza a főzőlábasba (természetesen már a vìz nélkül), ebben az esetben adjunk hozzá extra szűz olìvaolajat, hogy ne ragadjon össze. 

Végül de nem utolsósorban: A TESZTA FRISSEN FOGYASZTANDÓ!

Jó étvágyat!

Ha már tésztával kezdtük, azzal is folytatjuk.

Személyes tapasztalat alapján az olasz férfiakat konyhai aktivitásuk szempontjából alapvetően három csoportba sorolom:

1. A konyhába lábát nem teszi, felesége vagy – helytől függően - édesanyja főz rá. Mindemellett remek kritikai érzékel rendelkezik ès nem mellesleg gasztroszakértő.
2. Leggyakrabban étteremben vagy trattoriakban eszik társaságban, barátokkal, munkaügyben vagy akár egyedül. Alapreceptek elkészítésre képes otthon is, de nem szívesen csinálja. Ért a borokhoz, öröm vele étterembe menni, általában azt eszi, amit ajánlanak neki és képes hosszan elemezni az elé tálalt étkek elkészítési módját, a hozzávalók eredetét valamint hogy ő mit adna még hozzá vagy esetlegesen hagyna inkább ki. Gasztroszakértő.
3. Imád főzni, vendégeket hívni vacsorára és büszke is főzőtudományára. Nagyon aprólékos és valóban remekül főz. Szeret bonyolult fogásokat is készíteni, ilyenkor a feleségnek gondoskodnia kell arról, hogy a vendégek valami mással azért jól is lakjanak. Gasztro –ÉS borszakértő.

Következő történetünk (a recepttel megspékelve) Massimotól ékezik Hozzátok, aki a harmadik csoporthoz tartozik.

Massimo felesége nem főz. Olaszországban ez a tény már így önmagában is felháborítóJ Hozzátartozik a tényekhez, hogy Massimo viszont imád főzni, és nagyon ért is hozzá (a konyhában természetesen a főzés után mintha egy rakéta robbbant volna fel). Néha este későn munka után hazaérve áll neki, hogy a már otthon lévő vendégeknek egy jó tányér tésztát főzzön (mindezt esetleg egy már elköltött vacsora után, csak azt Paola, a felesége készítette, ezért persze szerinte nem lehetett tökéletes és méltó a vendégekhez….). Ilyenkor azért valami egyszerű de mégis nagyszerű tésztát csap össze, ami gyorsan elkészül, mint például a Spaghetti aglio olio e peperoncino, az olasz konyha talán legegyszerűbb de mégis nagyon finom tésztaétele!

A recept kb. 4 főre (elkészítési idő: 20 perc)

Hozzávalók:

40 dkg spaghetti

2 db piros csípős paprika (ha nagyon csípős, elég lehet egy vagy masfél is…)

Fokhagyma

Petrezselyem

Extra szűz olívaolaj

Nagyszemű só a tésztavízhez

1. Feltesszük forrani a bőséges tésztavizet.
2. A csípős paprikát és a petrezselymet nagyon apró darabokra vágjuk, a fokhagymát fokhagymanyomóval átnyomjuk.
3. A paprikát és a fokhagymàt feltesszük egy serpenyőben az olívaolajon és addig pirítjuk, amíg a fokhagyma kicsit be nem sárgul. A végén hozzáadjuk a petrezselymet is. Amikor kész, eloltjuk alatta a lángot.
4. Amikor a tészta vize forrásban van, beledobunk egy fél diónyi mennyiségű lehetőleg nagyszemű sót, majd azonnal a spagettitésztát is.
5. Amikor a tészta megfőtt, azonnal szűrjük le, öntsük hozzá a olívaolajos-fokhagymás sugo-hoz, és kb. fél percig keverjük lassú tűzön, hogy az ízek jól összeéjenek. Ez a fogás nem igényel parmezánt a tetejére, de a sajtmániások még hozzátehetikJ

BUON APPETITO!

Buongiorno a tutti!!!!

Első OlaszKonyha történetünk egy nagyon férfias es klasszikus tésztaételről szól, amely a Spaghetti alla Carbonara…..

Hogy mi az eredete, talán fölösleges is lenne találgatni, annyi sok elmélet vonatkozik rá. A legelterjedtebb talán, hogy a Ròma környéki szenesemberek szegényes étke volt egykor.

És hogy miért is férfias…?

Az olasz férfiak nagy részének szent meggyőződése, hogy ő készíti a legjobb es legtökéletesebb Carbonarat…

-       Ciao Fabrizio/Marco/Massimo, most nem hiszed el, de magyar  létemre én készítem a környéken a legjobb Carbonarat és ezt szinte egytől egyig igazolja mindenki aki már kóstolta…!

-       Amore mio, akkor még nem kóstoltad azt, amit én készítek…..

Ez a beszélgetes gyakran kisebb vitába torkollik és egy Carbonara-főző szombat estével zárul…..

Az elkészitesi mód kedves barátunktol (természetesen…), Adrianotol érkezik hozzánk.

Adrianorol azt kell tudni hogy amikor vendégségbe jönnek  feleségével es a 3 éves Nicolòval, a főzes utolsó fázisában Adriano odasettenkedik a konyhába es belekavar a serpenyőbe. Ezt körülbelül 3 percen át csinálja, utána tálal és csodák csodája, a Carbonara klasszisokkal jobb lesz, mint amikor én keverem.... Ez elég bosszantó, de a tökéletes Carbonara minden pénzt megér (a legjobbat mellesleg Rómában a Trattoria da Giggetto-nál ettük…).

Általános meggyőződés amúgy, hogy minél jobban szereted a Carbonarat, annál jobban készìted (mint sok más dolgot is)

Elkészítési idő előkészületekkel együtt:  30 perc

Az eredeti recept tehát ez volna (kb 4 főre):

fél fej hagyma
25 dkg (legjobb ha a fele füstölt, fele pedig nem:-)) sertéspofa 
4-6 tojás
Reszelt parmezán
extra szűz olívaolaj, nagyszemű só a tésztavízhez, só az ízesítéshez, pici bors, esetleg egy löttyintés fehérbor

1. A nem túl pici téglatest formára szeletelt sertéspofát egy serpenyőben keves olajon jól megpirítjuk a nagyon apróra szeletelt hagymán, pici só (a hús már magában is sós) és pici bors hozzáadása mellett. Amikor ez ksz, hozzálöttyinthetünk egy-két kortynyi fehérbort.
2. Mindeközben feltesszük forrani a bőséges tésztavizet. Amikor forr, beledobunk a vízbe fél dió nagyságának megfelelő mennyiségű, lehetőleg nagyszemű sót. Ezután dobjuk a forrásban lévő vízbe a tésztát (szigoruan egyben)
3. Egy kisebb tálban felkeverünk 1 egész tojást valamint a maradék tojások sárgáját. Az enyhén felvert tojásokhoz keverjük a reszelt parmezánt.
4. Amikor megfőtt a tészta, leszűrjük,  azonnal a pirításhoz használt serpenyőbe öntjük es jol elkeverjuk a pirított sertéspofával.
5. És most a legfontosabb lépés…..  A parmezános tojást szintén a serpenyőbe öntjük a tésztàra, majd nagyon alacsony lángon kb. 1-3 percig kevergetve melegítjük, amig a tojás sűrűvé, de még nem “rántottaszerűvé” nem válik.
6. Tálaláskor szórjunk rá egy kis frissen őrölt borsot és ízlés szerint még egy kis parmezánt.

Voilà, buon appetito!